面团发酵，一是要保持旺盛的产生二氧化碳的能力；二是面团必须保持好气体，不使之逸散，即形成具有良好伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜。影响面团发酵的因素如下。

１．糖（碳水化合物）酵母在发酵过程中只能利用单糖。一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足面团发酵的需要。酵母发酵所需的单糖主要来自两方面：一是面粉中淀粉经一系列水解成单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。

在发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成相应的单糖。在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行有氧呼吸和无氧发酵，促使面团发酵成熟。

面粉中不含乳糖，只有加入乳及乳制品时才含有乳糖。酵母不能分解乳糖，故发酵过程中，乳糖保持不变，但它对面包的着色起着良好的作用。只有在面团中含有乳酸菌引起乳酸发酵时，乳糖含量才减少。在面团发酵中，各种糖被利用的次序是不同的。当葡萄糖与果糖共存时，酵母首先利用葡萄糖，只有葡萄糖被大量消耗后，果糖才被利用。当葡萄糖、果糖、蔗糖三者共存时，葡萄糖先被利用，然后利用蔗糖转化生成的葡萄糖，其结果是蔗糖比最初存在于面团中的果糖先被利用。这样，随着发酵的进行，葡萄糖、蔗糖量降低，而果糖的浓度则有所增加。但当浓度达到一定时，受酵母强烈发酵作用的影响，果糖的含量也会减少。

麦芽糖与上述三种糖共存时，大约需１ｈ后才能被利用发酵。因此可以说麦芽糖是发酵后期才起作用的糖。

２．温度

温度是酵母生命活动的重要因素。面包酵母的最适宜温度为２５℃￣２８℃。如果发酵温度低于２５℃，会影响发酵速度而延长生产周期；如果提高温度，虽然缩短了发酵时间，但温度过高会给杂菌生长创造有利条件，进而影响产品质量。例如，醋酸菌最适宜温度是３５℃，乳酸菌最适宜温度是３７℃，这两种菌生长繁殖会提高面包酸度，降低制品质量。另考虑到面团发酵过程中，酵母菌代谢活动也会产生一定的热量而提高面团温度，故发酵温度应控制在２５℃￣２８℃为宜，最高不超过３５℃。

３．酵母的质量和数量

在面团发酵过程中，酵母发酵力对面团发酵有着很大的影响，它也是酵母质量的重要指标。在酵母用量相同的情况下，用发酵力高的酵母发酵速度快，否则发酵速度慢。所以，一般要求鲜酵母发酵力在６５０ｍＬ以上，活性干酵母的发酵力在６００ｍＬ以上。

在酵母发酵力相同的情况下，适当增加酵母的用量可以加快发酵速度，并且酵母用量与面粉质量有一定关系。用标准粉制造面包时，

酵母用量在０．８％￣１％；用精粉生产面包时，酵母用量在１％￣２％。需注意的是酵母用量并非越多越好，若酵母量太高，则酵母的繁殖率反而下降。只有在发酵面团中酵母数量恰当时，其繁殖率才最高。

４．酸度

在酵母发酵的同时，也发生着其他发酵反应，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、酪酸发酵等。乳酸发酵是面团中经常发生的。面团在发酵中受乳酸菌污染，其在适宜条件下便生长繁殖，将单糖分解产生乳酸。面团中酸度约６０％来自乳酸，其次是醋酸。乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。

醋酸发酵是由醋酸菌将发酵过程中产生的酒精进一步氧化成醋酸造成的，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免。

丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳。丁酸菌属厌气性微生物，它含有很多酶，这些酶能将多糖（包括纤维素）水解成为可发酵糖供发酵用。

酪酸发酵的条件是乳酸的积蓄，正常条件下酪酸发酵极微，当发酵温度较高、时间较长时，会发生酪酸发酵，带来的异臭味。

面团在发酵过程中酸度增高是由这些杂菌繁殖引起的，它们主要混杂于鲜酵母中，故保持酵母的纯度非常重要。另外，这些产酸菌主要是嗜温性菌，所以要严格控制面团的发酵温度，以防止产酸菌的生长和繁殖。面团酸度也会随着酵母用量的增加而升高。作为酵母营养液而加入的氯化铵分解后，氨被酵母所利用，而残存的盐酸也具有提高面团的酸度的作用。

综上所述，在面团ｐＨ值为５．５时，对气体保持能力最合适，随着发酵的进行，ｐＨ值降到５．０以下时，气体保持能力会急速恶化。

５．加水量

酵母的芽孢增长率因面团中水分多少而异。在一定范围内，面团内含水量越多，酵母芽孢增殖越快，反之越慢。

正常情况下，加水量多的面团面筋水化和结合作用越容易进行，容易被二氧化碳气体所膨胀，加快面团的发酵速度，因此气体保持力也好，但要是超过了一定限度，加水过多，面团的膜的强度会变得软弱，气体保持力也会下降。同时，较软的面团（加水多的面团），易受酶的分解作用，所以气体保持力很难长久。加水量少的面团对气体的抵抗力较强，从而抑制了面团的发酵速度。所以面团适当调得软些，对发酵是有利的。

６．面粉

来自面粉的影响主要是面粉中面筋和酶及其新陈程度的影响。

（１）面筋

面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，才能使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含弱力面筋时，

在面团发酵中产生的大量气体不能被保住而逸，易造成面包坯塌架。所以生产面包时要选择面筋含量高且筋力强的面粉。

（２）酶

酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。如果使用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，会降低淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。

此时，可以添加一些淀粉酶作为改良剂，也有用麦芽糖汁作为面团改良剂来弥补上述不足的，但用量不能过多，否则面团变软、面包发黏。

（３）面粉的新陈程度

不管是太新或是太陈，气体保持能力都会下降。如果属于新粉，那么延长发酵时间或使用氧化剂等方法可以调整，如果太陈，则比较困难。即使蛋白质很多，但等级低的面粉，也就是麸皮多的面粉，气体保持力也小。

７．调粉

当小麦粉的品质一定，掌握好调粉的程度是得到理想面团的保证。调粉不足和过度，都会引起面团气体保持能力下降。但是当调粉时面团的结合不够理想时，可以通过增加发酵时间，使面团在发酵过程中结合扩展，提高气体保持力。当采用快速发酵法时，调粉就成为面团气体保持力形成的决定因素。

８．翻面的影响

翻面也称揿粉。即当面团发酵到一定程度时，将发酵槽的面团向下按压，将四周的面拉向中间来的操作过程。这样不仅放跑面团中气体，而且使各部分互相掺和。一般中种法时不用翻面，直到第二次调粉时进行。但直接发酵法，当面团发酵到一定程度时需要翻面，否则，面团变得易脆裂，保气性差。翻面的作用主要是：①使面团温度均匀，发酵均匀；②混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳的浓度，因为当二氧化碳在面团内浓度太大时会抑制发酵；③促进面团面筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面最重要的作用。直接法面团发酵到一定程度，如不翻面，发酵产生的二氧化碳会漏失。但如适时翻面，介入新鲜氧气，不仅会刺激发酵，而且气体保留性会增加，翻面之后面团膨胀增快。

因此，翻面的主要目的不在于产生气体，而在于增加气体保留。